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Pendentif silex triskel en argent
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1 kg de raie
2 oeufs
3 échalotes
3 cornichons pas trop gros
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
4 filets d'anchois
1 branche de fenouil
5 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Sel, poivre
Un grand verre d'huile d'olive |
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Raie aux anchois |
Lavez soigneusement la raie à l'eau froide et coupez-la par portions. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez entièrement d'eau froide. Ajoutez du sel et du fenouil, plus 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Faites pocher très doucement pendant 25 mn.
Egouttez ensuite les morceaux sur un linge, puis posez-les sur le plat de service chaud et servir immédiatement, avec la sauce que vous aurez préparée pendant le pochage.
Pour la sauce, faites durcir les oeufs, rafraîchissez, essuyez, écaillez. Hâchez finement les blancs avec les échalotes, les cornichons, l'ail, le persil, les filets d'anchois. Pilez les jaunes dans un mortier et, en tournant avec le pilon en bois, comme pour une mayonnaise, incorporez l'huile. Ajoutez ensuite le hachis préparé, le sel, le poivre, le vinaigre restant, mêlez bien le tout ensemble et versez dans une saucière.
Servez immédiatement.
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