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900 g. de filet de veau haché
250 g. de jambon maigre émincé
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
2 tranche de pain de mie rassis
Noix de muscade râpée
Clou de girofle en poudre
Poivre du moulin, sel
1/2 verre de vin blanc sec
5 cuillères à soupe de farine
150 g. de beurre
1 kg d'asperges cuites
40 g. de farine
3 dl de lait tiède
4 cuillères à soupe de mayonnaise |
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Hachis de veau aux asperges
pour une dizaine de personnes |
Mettez le hachis de veau dans un plat. Coupez le jambon en morceaux et mélangez-le au hachis avec l'oeuf entier et le jaune d'oeuf.
Emiettez le pain dans un bol et ajoutez la noix de muscade, le clou de girofle, le poivre et le sel. Travaillez bien le tout énergiquement à l'aide d'une fourchette, faites un mélange onctueux en y ajoutant au besoin un peu de vin blanc. Assaisonnez. Saupoudrez la table de travail de farine ainsi que la viande, faites à mains nues un rouleau de viande. Partagez celui-ci en parts égales et faites des boulettes allongées. Faites chauffer 80 g. de beurre dans une poêle et faites-y dorer les boulettes sur toutes les faces en les retournant. Versez alors un litre et demi d'eau tiède. Laissez bouillir, couvrez et laissez cuire la viande à feu doux. Egouttez les asperges et gardez un peu de jus de cuisson. Etalez les asperges dans une casserole large et faites-les chauffer avec le jus, 20 g. de beurre, une pincée de noix de muscade et du sel. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, incorporez-y la farine et travaillez jusqu'à cuisson de la farine. Incorporez le lait par petites quantités et remuez jusqu'à onctuosité. Laissez cuire à fond et hors du feu incorporez la mayonnaise avec du poivre et du sel.
Gardez la sauce dans une assiette sur la casserole contenant les asperges.
Disposez les boulettes et les asperges sur un plats de service préchauffé, versez la sauce.
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